辛味調味料 唐辛子麹

 今回ご紹介するのは、味噌と同じく発酵調味料、「唐辛子麹」です。

自家製の辛味調味料があるといいなと思って作り始めたのは、
まだ私達がなかやに暮らし、宿を営んでいた頃。

子どもが産まれると、子どもに合わせておかずをピリ辛に作ることはなくなります。
最初のころはそれでもよかったのだけど、
元来ピリ辛好きとしては、だんだん物足りなくなっていき、
子育て中のお客さんや友達に聞いてみると、割と共通な思いを持っていて、

七味や一味もいいけれど、
豆板醤やかんずりや柚子胡椒のようなペースト状のものが欲しい。

おかず全部に混ぜるのではなくて、辛くしたい大人が、
あとで自分のお皿で加えられるタイプ。

それから試行錯誤を繰り返してできたのが、この唐辛子麹です。

最初の頃は「食べるラー油」のイメージで醤油や油を入れたり、
柚子やごまを加えたりしていたのですが、
どんなおかずやお汁でも合わせやすいように、
だんだんシンプルな味をめざすようになりました。
 　
ということで、「唐辛子麹」の材料は、
名前のまんまで、唐辛子と麹と塩だけで作っています。

材料は、もちろん自家製です。
唐辛子は2年前まで肉厚で辛すぎない韓国唐辛子を種を継いで作っていましたが、
昨年から、知り合いから勧められた北信の在来品種を使っています。
麴は味噌作りの時に仕込むもので、お米から栽培したものです。
塩は汚染の少ないことを考えて、オーストラリアの湖の塩を使っています。

作り方は簡単。
夏の間に収穫した唐辛子を 生のまま種をとって粉砕し、
量に合わせた塩と混ぜ合わせておきます。
そのまま麹を作る時期まで保存し、3月に麹を作った時に合わせ、
ひと夏越して完成させます。

麹が入ることで、味噌と同じように気温が上がってくるとしっかり発酵します。

寒さが安定してきたころが、仕上がり時期となります。

今年からパッケージをチャックつきのスタンドタイプのものに変えました。
量と値段は昨年と変わっておらず、１パックあたり２００ｍｌほどあります。

さわんど　辛味調味料　唐辛子麹　　1パック　２２０ｇ　４３７円

＜保存方法＞
　発酵食品です。暖かい所においておきますと発酵していきます。届きましたら冷蔵庫で保管してください。

＜利用方法＞
　辛味づけに。湯豆腐や鍋、漬物作り、カレーやパスタやスープの辛味など、なんでも合います。ごはんのともにする方も。さらに柚子の皮などの香りものを加えても合います。

 http://shop.sawando.net/