2018年1月15日月曜日

さわんどの雑穀たち

今日は私達が育てている雑穀のご紹介です。

 よく雑穀を直接買って下さる方に
「どうやって使うのがおいしいですか?」という質問を受けます。

ごはんに混ぜる、スープに入れる、という方法がメジャーな雑穀ですが、
雑穀を単品で炊いて、おかずに混ぜると、
よりその雑穀の味や特徴を生かして味わうことができますし、
新しい食材という感覚で取り入れると、レシピの幅も広がります。

別に炊くという「下ごしらえ」はひと手間ですが、
小分けにして冷凍してストックすることもできますので、
時間のある時に作っておくと便利だと思います。

(最後に雑穀の炊き方をご紹介しましたので、初めての方はご覧ください。 )

 

 私達が育てている雑穀は、
たかきび、もちきび、もちあわ、ひえ、と4種類です。

5月10日前後に種を蒔くと、
10日間ほどたって発芽します。
雑穀はイネ科で、イネ科の雑草と 見分けがつきにくく、
また初期の生育が雑草よりも遅いので、
雑草に覆われないように、除草を数回します。
これを怠ると、後々の成長に響くので、丁寧にやります。


苗が元気になってきたら、間引きをして、
雨の日を狙って、梅雨の頃植えかえをします。

雑穀は小さい頃、ネキリムシやハリガネムシなどの虫に食べられやすいので、
15㎝間隔に数粒蒔いておいても、ごそっと消えてしまう畝がでてきます。
そこに多めに茂った場所から植えかえるのです。

梅雨時期は雨が多いですが、晴れていると陽射しが強く、
植え替えた後に晴れの日が数日続いてしまうと、枯れてしまいます。

そこで天気予報とにらめっこしながら作業するわけですが、
たまにあてがはずれて、水やりをする場合もあります。
散水機がないので、
作業はオーソドックスに、近くの沢水をホースで引っ張ってきて、
あとは伸ばしたホースとじょうろで・・・。
これはかなり大変なので、なるべくやりたくありません。笑


植え替えと間引きが終わり、梅雨の雨をしっかり浴びるころ、
ぐんぐん大きくなっていきます。

ここまでくれば安心。
あとは元気に育つのを待ちます。




収穫は、8月から9月ごろ。
熟す時期が少しずつずれるので、順番に収穫します。

さわんどでは、雑穀の収穫は、
1本ずつ手でとっています。

なぜかというと、お米と違って、少しずつ穂の熟す時期がずれるからです。

沢山育てていれば一斉に刈り取って、未熟なものを脱穀機で風で飛ばして、
ということもできると思いますが、
除草や脱穀が手作業なので、それほど沢山育てられない状況な中、
せっかく育ってくれた作物達を、少しでも無駄なく感謝して頂けるように、
この方法をとっています。

1本ずつ穂を採る、という作業は、
なかなか進まず、根気がいりますが、
雑穀の穂が風にゆれる姿を見ながら、
順に秋色に色づいていく中で作業するのは、
尊い時間です。

 

 収穫後は、数週間かけてハザで乾燥させたのち、脱穀をします。

穂からの脱穀は種類によって方法が違います。
もちきびとたかきびは、モーター式の農機具を使って脱穀しますが、
ひえとあわは、手でしごきます。
ひえはポロポロと簡単に落ちますが、
あわはごしごしこすり合わせなければ、なかなか落ちません。

これもなかなか地道な仕事です。

また、雑穀は粒が小さく、砂と混ざると選別が困難なため、
米や麦と異なり、
土につかないようにかなり気を遣います。



すべて粒状になったら、唐箕やザルにかけてごみをわけ、
そのあとはもみすり機でもみを飛ばします。

 
2~3度もみすり機にかけて、きれいにして、
最後にザルでふるって、細かく砕けたものを除きます。

これで食べられる状態になります。


作物の中でとても手間暇のかかる雑穀たちな分、
毎年育てるのにも気持ちが入ります。

 



雑穀を使った料理のことに、話を戻します。


雑穀を育てるきっかけになったのは、
息子の食べ物アレルギーでした。
食を見直した時、たくさん食べなくなったものがでましたが、
新たに加わったのが、雑穀でした。

大谷ゆみこさんのバラエティ豊かなレシピを活用させてもらったのはもちろん、
色んな風にアレンジできる雑穀料理にはずいぶん助けられました。

栄養面ですぐれている雑穀を毎日摂ることで、
子どもが栄養不足になるのではないか?という心配を
随分減らしてくれました。


雑穀料理はまだまだ認知されておらず、
冒頭にも書きましたが、 目の前の雑穀をどうやって使ってよいか、
迷う方も多いようです。

レシピの本もたくさんでていますので、
そちらを参考にされるのがまずはお勧めですが、

食べ慣れない場合や、風変りな食材がちょっと苦手、というご家族に作る場合は、
まず単品で炊いてみて、ちょこっとおかずに加えてみると、
思わぬ発見があります。

 


もちあわ、もちきびは餅系なので、もっちりぷちぷち。
炒め物に少々加えてみると、黄色がかわいくはえます。
チーズやソースのような使い方をしてもいいですし、
あんかけをイメージして、炊いたものをゆるく溶いてもおいしいです。

ひえとたかきびは、さらっとしていますので、
油が合います。
揚げ物の衣に混ぜたり、
にんにくとごま油で炒めて、油を含ませてから他の野菜と和え物にしたりすると、
雑穀に抱いていたイメージが変わります。



ここで、 雑穀の炊き方を紹介します。

<鍋を使った雑穀の炊き方>(厚手のものや土鍋がおすすめです)
 (もちあわ、もちきび、ひえ) 

( 材料 ) 雑穀  1C
       水   1.5C
       塩   少々 
 
(作り方)1)鍋に沸騰させた水の中に雑穀と塩を入れる
     2) 弱火にしてへらで混ぜながら、
       水分がなくなり鍋底が見えるようになるまで煮る
     3)フタをしてごく弱火で15~20分炊き、火から下ろして10分蒸らす


<圧力鍋を使った簡単な雑穀の炊き方>
この方法ですと、時間も短く、鍋全体が汚れることがないので、簡便です。
縦長の容器に入れて、圧力なべの中に入れ、数種類同時に炊くこともできます。

(材料)雑穀 1C
    水  1C
    塩  少々

(作り方) 1)雑穀を耐熱容器に入れて、水を加える
      (5分目くらいでおさまる容器を選んでください)
      2)圧力鍋に水を1cmほどはって、その中に1を容器ごと入れる
      3)火にかけて、圧がかかったら弱火にして5分、火からおろして蒸らす
      4)圧がぬけたら、容器ごと出す

* 耐熱容器が熱くなっていますので、やけどに注意してください。

* たかきびを炊く場合は、圧をかける時間を15分とします。
     

 さわんどの雑穀は、精米していないので、
お米の玄米のように、味が濃いのが特徴です。

たくさんの栄養素が入った雑穀を日々取ることで、
気づかないうちに、私達の健康をサポートしてくれています。

さらに雑穀の美味しさを、この機会にみなさんに味わっていただけたらと思います。


さわんどの雑穀 

 もちきび もちあわ たかきび ひえ

280~300gのMサイズは、他の雑穀や小豆とのセット販売。
900gのLサイズは単品で販売しています。

 http://shop.sawando.net/











古代米

今回ご紹介するのはさわんどの「古代米」です。

古代米は、その名前の通り、1500年以上も前から
中国アジア地域では、栽培され食されていたそうで、
中国では漢の時代、皇室御用米として珍重されていたり、
明の時代の薬膳書には、黒米の薬膳効能として、
造血作用、精力増強、滋養作用等が記されているそうです。

日本には、縄文~弥生時代の間に中国から渡来して以来、
明治時代の中頃までは、全国で栽培されていたそうです。

しかし明治中期以降、突然変異によってできたと思われる白米のみが選抜改良され、
有色素米は白米の品質を落とす雑草とみなし、政府が駆除してしまったため、
古代米の稲品種は激減してしまったのだそうです。

 
 古代米には、他にも赤米や緑米、香り米などの種類がありますが、
さわんどで栽培しているのは、もち種の黒米です。

黒米を入れて炊いたごはんは、お赤飯の元祖と言われているそうで、
白いごはんに混ぜて炊くとピンクから赤色のごはんになります。
とてもかわいらしく、
また餅品種では、ごはん全体がもちっとします。

ごはんに混ぜる黒米の目安は、お米の3~10%ほど。
玄米や分つき米は特に、
お米3合に対して、黒米を大匙1~2杯ほど入れて炊くだけて、
ごはん全体が食べやすくなります。


 古代米は水田で、他のお米のように育ちます。
実りは我が家で栽培している中で一番収穫時期が遅く、
実が落ちやすいため、機械で刈り取らずに手で刈りとり、
その場で脱穀し、天日乾燥させています。

さわんどで育てている古代米は
細長く平べったいために脱穀時に割れやすく、
1度もみすりをした後は、我が家の場合手で籾と米を選別しています。
(他のお米やもち米は、籾が残ったものは2回もみすり機にかければ、
 ほぼすべての籾が取れます。)


 (残った籾を、唐箕にかけたあと、お盆にいれてモクモクと選別してます)
 


さわんどで栽培している品種は、
川口由一さんが経営されている赤目自然塾由来のもので、
自然農を実践されている知り合いから分けてもらって、
種を継いでいます。

品種改良によって、もっと栽培が容易なタイプもあるようですが、
手間がかかる分かわいい、ということもあって、
この香り豊かな古代米を他の品種にはかえがたく、
毎年育てています。



さわんどの古代米 900gあたり  1380円
 
⇒ http://shop.sawando.net/items/4807084

他、雑穀や小豆とともに300gのパックもセット販売中







2018年1月14日日曜日

梅干し

今回紹介するのは、梅干しです。

私達が梅干しを作るようになったのは、
結婚してすぐ、畑を始めた年から。
かれこれ20年になります。

もともと梅干しはそれほど食べていませんでしたが、
息子のアレルギーからマクロビオティックの食事法に会い、
梅干しを摂る大切さを知りました。

最初はマクロビオティックの作り方に習って、塩分は15~20%。
勧められるままにミネラルたっぷりな自然食品屋さんの塩を使っていましたが、
正直、塩分が強すぎるように感じていました。

梅干しを作り始めて数年たったころ、
家の近くに梅干し農家さんがいて、毎年たくさんの梅を干していました。

そのおばあちゃんから、上手に管理すれば11%まで落とせる、
それ以下にすると白カビがでると教わり、早速試してみました。

あれこれ数年かけて実験した結果、うちの保存庫で長く保存することを考えると、
12~3%くらいがよいことがわかり、 以来その塩分濃度で作っています。

 長野県に移住してからは、小梅を栽培しています。

初めに移住した家の裏には、もう20年ほど管理されていなかった梅の木が何本もあり、
それを徐々に剪定しながら毎年収穫させてもらいました。

梅はたくさん採れる年と採れない年が交互にくるそうで、
採れる年はたくさんストックし、採れない年はストックから食べていく、
という風になりました。

発酵食品は、時間がたつと塩気も味も馴染んでマイルドになると言われていますが、
梅干しほど長く保存するほど味が深まり美味しくなっていくものは、
他にないと思います。
現在販売しているのは、仕込んでから2年過ぎたものと、7年過ぎたものですが、
7年過ぎた梅干しの味わいに、2年ものはまだまだ追いつきません。

長年置き過ぎた味噌のようなひねた味にもならず、年々上品度が増していく、
それが梅干しの面白さです。


 さわんどの梅干しの特徴は、 赤紫蘇を使わないことです。
理由はうちの家族の好み。笑。
それでもうっすら赤い梅干しになるのは、しっかり天日で乾燥させているからです。
保存期間が長くなると、さらに色も落ち着いていきます。

昨年作った梅干しも、この通り、ずいぶん落ち着いた色になってきました。
 

梅干しを作るようになって、すっかり梅干しが好きになりました。
夏のおにぎりやお弁当のごはんも、梅干しを入れておけば安心です。

梅干しと醤油とショウガとお茶(番茶)で作る梅醤番茶は
風邪をひいた時、身体が冷えた時のお助けドリンク。
すっと身体があったまります。
また、夏にたくさん汗をかいたり、冷房で冷えて身体の芯が疲れている時、
梅干しを摂ると、なんだかしゃきっとして疲れがとれます。

さわんどの梅干し  

2年もの 562円  7年もの 842円
どちらも300g入り

 
<保存方法>
 常温で保存出来ます。瓶などに移し替えても。

 <利用方法>
 おにぎりの具、ごはんのともに。梅和え、漬物の酸味に。

 http://shop.sawando.net/












2018年1月6日土曜日

さわんどのお餅 NEW♪

今回は、さわんどの玄米餅シリーズに加わる、NEWフェイスのご紹介です。

これまで、玄米餅、雑穀餅、古代米入り餅、大豆餅、と4種類でしたが、
2018年より、3種類加わります。

まず、荏胡麻餅。

荏胡麻をたっぷり入れて搗いてみたら、
荏胡麻のプチプチ感がおいしいお餅になりました。

クセがなく香ばしい荏胡麻の粒を噛みしめながら食べていると、
味わいとしては1ピースでも大満足なはずが、
思わず2個目に手が伸びてしまう、
そんなお餅でした。

荏胡麻はエゴマ油で最近話題になっていますが、
原料となる荏胡麻を食べたことがない方もいらっしゃると思います。
荏胡麻は縄文時代から日本で育てられ、食べ継がれてきた作物です。
十年長生きすることから「じゅねん」と呼ぶ地域もあるそうです。

この機会に、ぜひ荏胡麻の実のファンにもなってください。


2つ目は、あわ餅。

餅米:もちあわの量は、3:1
この贅沢な配合量は、なかなか他ではないと思われます。

こちらはあわが豊作だった今年ならではの限定販売となります。


3つ目は、ゆず餅。

私達の暮らす地域では、干し柿を作った後に出る皮を干して、
お餅といっしょに混ぜて搗く「柿餅」を作る習慣があります。
柿の皮が混じったお餅はオレンジ色でかわいらしく
柿の甘味も加わって美味しいもので、
これを柚子に変えたら?と、ヒントをもらいました。

作ってみたら、柚子の香りがたっぷりとして、
美味しいお餅になりました。

お餅の販売は、生ものですので3月一杯となります。
ご購入後は、カットして冷凍すれば日持ちします。

よかったらお試しください。

※ 写真を撮りそびれて食べてしまったので、
  お店にのせる写真は、しばらくの間原料となります。

さわんどのお餅 NEWフェイス♪ 

一升板  1130円~2300円

 http://shop.sawando.net/



2018年1月4日木曜日

ポップコーン

柚子胡椒と合わせて、新年から登場するのはポップコーン。
ただこちらはUPするのを忘れ続けたための遅れて参加です。汗


ポップコーンって、普通のとうもろこしと違うの?
と聞かれることが度々あります。

育ててみると、見た目は同じなのですが、
実の雰囲気はちょっと違います。

まず甘くなくて、実も硬い。

ここでは動物達も、甘くて柔らかいとうもろこしの方へ行くので、
ほとんど害なく育てられます。

気をつけるのは、とうもろこしと栽培場所を離すこと。
同じ畑で育てた時、とうもろこしがいつまでもゆだらず、
硬いままのものができてしまったことがありました。

立ち枯れてから収穫して乾燥。
実を手でほぐしとって保存すれば、あとは炒るだけ。
 

おいしいポップコーンは
フライパンとフタがあればできます。

ポイントは蓋をきちんとすることと、
少量で炒ること、
焦がさないようにフライパンを揺らすことです。

<ポップコーンの作り方>
1)油を少々ひいて、1/4Cのポップコーンと塩を入れて熱し、蓋をする
2)焦げないようにフライパンを揺らす
3)パンパンはぜる音がしてきたら、火からフライパンを持ち上げて
 大きくゆらす
4)はぜる音が減ってきたら完成。

☆蓋をすぐにあけて、ざるなどにあけます。
 ここでのんびりしていると焦げるので、急ぎます。


さわんどのポップコーン 
 250g      260円
 お得サイズ900g 728円



http://shop.sawando.net/























柚子胡椒

 新年あけましておめでとうございます。
 今年もよろしくお願いします。

さて、新年に合わせまして、新しい商品をUPしましたので、
お知らせします。

我が家で今や欠かせない調味料の1つ、柚子胡椒。
ずっと家族分しか作ってこなかったのですが、
今年の夏は、きれいなグリーンのうちに唐辛子をたくさん収穫できたので、
みなさまともシェアしたいなと思っていました。

ところが 阿南町では今年柚子が不作。

去年たくさん頂いたところ[実がつかなかった」とのこと、
県外で以前にもらっていた友達のところもバッサリ剪定して今年は・・・
ともうしわけなさそうにいわれ、
どうしようかなあと思っているうちに
収穫期を越え始めて焦り始めた頃、
ちょうどタイムリーに四国から我が家にやってきた友達に
お願いすることに。

以前旅した四国は柚子天国。
もちろん無農薬です。

そうやってお店オープンの日に届いた柚子、
なかなか加工まで手が届かなくて、
柚子の皮をむき始めたのは年末、
パックしたのは元旦から、
という工程を経て、できあがりました。



さて、この柚子胡椒、
写真をご覧になればわかりますが、
市販のもののように滑らかなペースト状でなく、
あえて粗挽きにしてます。

見た目は見慣れた滑らかなペースト状の方が良いかなと思って、
数年前までペースト状のものを作っていたのですが、
ある時、家族の好みは粗挽きタイプなことがわかり、
以来そうやって作っています。

どうして粗挽きの方がいいかというと、
食べていて柚子の香りがしっかり口の中で広がるから。

唐辛子は肉厚でそれほど辛味が強くないタイプですので、
辛味が苦手な方でも比較的食べやすいと思います。

 唐辛子麹と合わせて、我が家の発酵調味料をお楽しみくださればと思います。

 
さわんどの柚子胡椒  250g  437円

<原材料>
 無農薬無化学肥料の柚子 唐辛子 塩(メキシコ産粉砕塩)

<利用方法>
 水炊き、湯豆腐、鍋物と共に。
 浅漬けやおひたし、お茶漬けのアレンジに。炒め物に加えても。 
 おうどんやパスタにも合います。
 

<保存方法>
 生ものです。冷蔵庫で保存してください。

http://shop.sawando.net/


2017年12月18日月曜日

縄文クラッカー どんぐりこ

 今回ご紹介するのは、おやつやおつまみにおいしいクラッカーです。

おやつに果物や芋類もいいけれど、やっぱり小麦粉のおやつはおいしい♪

私達が子育てを始めた20年くらい前に比べたら、
天然酵母のパン屋さんやより甘さを抑えたり、
材料にこだわったナチュラル・オーガニック系のおやつを作るお店は
とってもたくさん増えました。

そういうお店で美味しいものを買って食べる楽しみもありますが、
自分で家族のためにおいしいおやつが作れるのは、やっぱり楽しいことです。

これまでもいろんなクッキーやパンを作ってきましたが、
アレンジはしているものの、色んな方のレシピを参考にしたり、
我が家ならではの味、ということではありませんでした。

それが、このどんぐりを使ったクラッカーを作るようになって、
これはなんだか私達らしいなあ、と思うようになったのです。

バターや乳製品が入っていない焼き菓子で
どんぐりがたっぷり入っていて、
しかも砂糖や蜂蜜などの甘味料が入っていない。

さらに今年石窯が完成したので、石窯焼きです。

作り手は我が家の長男、Fu♪



どんぐりを割り、石臼で挽き、材料を合わせて、石窯の火力調整をして、
クラッカーに仕上げるまで
すべての工程を1人でやっています。

今年から販売した分のお会計は、彼のふところに入ることになりました。





 さて、材料にしているどんぐりですが、
まず家族全員で拾いにいきます。

このいで立ちは、かなり目立ったかと思われます。

 

 公園をお散歩中の人達やお掃除の方など、たくさん方から声をかけられました。
みなさん、これを食べるというと一様に驚かれていました。




ところで、どんぐりはアク抜きが大変と言われています。


私たちが使っているのは、マテバシーの実で、
他のどんぐりに比べるとアク抜きが簡単です。



大釜でしっかり茹でます。

茹でた後、しっかり乾燥させたいので、
大きな網に広げて、数日天日乾燥させます。


(2年前の写真。)




このクラッカー、
荒く挽いたものと、細かく挽いたものを混ぜているのも、
ポイントになります。



噛むほどに、やさしいどんぐりの味わい、
やさしい甘味が口の中に広がります。


材料は、なるべく安心して頂ける国産素材を使っています。
(どんぐり粉、 国産小麦粉(四国産)、カホクの菜種油、オーストラリア産湖塩、さわんどの湧き水)


お子さんのおやつに、ティータイムに、お酒のおつまみに、
どうぞお試しください♪


縄文クラッカーどんぐりこ 1パックあたり7個入り 312円

<保存方法>
 直射日光の当たらないところで保存して、1か月以内のお召し上がりください。開封後は湿気ますので、お早めにどうぞ。

 http://shop.sawando.net/